Fűszerek régen és ma
A sáfrány, a vanília, a szerecsendió és egyéb egzotikus fűszerek egykor annyit értek, mint az azonos súlyú arany – városokat és uralkodókat tettek gazdaggá. A fűszer-kereskedelem évszázadokon át fontos szerepet töltött be, mely a hatalomról és a gazdagságról szólt. Számos értékes fűszer Indiából, Kínából és Indonéziából származott. A középkorban eleinte a fűszer-kereskedelem jórészt az oszmán uralkodók irányítása alatt állt, akik busás haszonra tettek szert belőle – azonban Európa megelégelte, hogy hatalmas árat kelljen fizetnie a borsért, a fahéjért vagy a gyömbérért, és saját útvonalat keresett India felé, hogy megtörje az Oszmán Birodalom kereskedelmi monopóliumát. A felfedezések során hajóval is eljutottak Indiába és az áhított Fűszer-szigetekre (Maluku-szigetek), ahol először a portugálok, később a spanyolok, a hollandok, végül az angolok vetették meg lábukat és ragadták magukhoz a hatalmat a fűszer-kereskedelemben.
A XVIII. században sikerült megtörni a különböző kereskedelmi monopóliumokat, a világtermelés ezután rohamosan fellendült. Az egyszerűbb kereskedelemnek és a folyamatosan javuló szállítási körülményeknek köszönhetően a fűszerek ára csökkeni kezdett, s ezzel együtt csökkent a jelentőségük is.
Az egzotikusfűszer-kereskedelem rendkívüli hatással volt az európai civilizációra. Először a görög városállamokban, majd a Római Birodalomban volt pezsdítő hatásuk, ahol nemcsak lakomákon használták fűszerezésre, hanem a kozmetikum és az illatosítószer funkcióját is betöltötték ezek a növények, nem utolsósorban legtöbbjüket a korabeli orvosok gyógyszerként is használták. A Nyugatrómai Birodalom legnagyobb hatása az európai civilizációra (a gasztronómia területén), a szőlő és a bor mellett, az egzotikus fűszerek használatának elterjesztése volt.
Ma már szabványok segítik a fűszerek és az ízesítőszerek megfelelő minőségének biztosítását.
Az ISO 939:2021 Fűszerek és ízesítőszerek. A nedvességtartalom meghatározása az 1980-as szabvány felülvizsgálatának eredményét tükrözi. A szabvány – többek között – azt tárgyalja, hogy a mustárnak (és más ízesítőanyagoknak) mekkora legyen a nedvességtartalma, s leírja, hogyan lehet biztosítani, hogy megfelelően pikáns legyen. Részletezi a nedvességtartalom mérésének elveit, a reagenseket, a berendezést és az eljárást. A jelenlegi felülvizsgálat eredményeképpen új fogalommeghatározások is kerültek a dokumentumba.
Az ISO 939:2021 hivatkozik a magyar nemzeti szabványként is kiadott és magyar nyelven is elérhető ISO 948-ra és ISO 2825-re.
Források:
Az ISO honlapja
https://hu.kotanyi.com/hu/a-fuszerek-vilaga/a-fuszerek-toertenete/
https://regi.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2011-0038_01_orban_hu/ar01s03.html
Zajdon Anna
2021. február