Élelmiszer-allergének kimutatása molekuláris biológiai módszerekkel
2022. november 1-jén megjelent az MSZ EN 15634-1:2020 Élelmiszerek. Élelmiszer-allergének kimutatása molekuláris biológiai módszerekkel. 1. rész: Általános szempontok és az MSZ EN 15634-2:2020 Élelmiszerek. Élelmiszer-allergének kimutatása molekuláris biológiai módszerekkel. 2. rész: Zeller (Apium graveolens). Specifikus DNS-szekvencia kimutatása főtt kolbászokban, valós idejű PCR-rel szabványok magyar nyelvű változata, melyek kidolgozását európai pályázati támogatás tette lehetővé.
Az MSZ EN 15634-1 egységes keretrendszerbe foglalja az allergéneket tartalmazó fajok megfelelő szekvenciáinak polimeráz-láncreakció (PCR) segítségével történő kimutatását. A célnukleinsav-szekvenciák (DNS) specifikus amplifikálására és az amplifikált nukleinsav-szekvenciák azonosságának megerősítésére vonatkozó követelményekre vonatkozik.
A szabvány középpontjában a PCR-alapú amplifikációs módszerek állnak. Azonban e terület technológiai változása gyors, így más amplifikációs technológiák és kimutatási módszerek is megfontolandók.
Az európai szabványokban meghatározott irányelvek, minimumkövetelmények és teljesítménykritériumok célja annak biztosítása, hogy a különböző laboratóriumokban összehasonlítható és reprodukálható eredményeket kapjanak. A dokumentumot az élelmiszermátrixok vizsgálatára dolgozták ki.
Az MSZ EN 15634-2 a zeller (Apium graveolens) kimutatására ír elő módszert az emulgeált típusú kolbászokban (pl. frankfurti, bécsi virsli). A szabványt együtt kell alkalmazni az MSZ EN 15842-vel és az MSZ EN 15634-1-gyel.
A zeller valós idejű PCR-rel való kimutatása a zeller (Apium graveolens) mannit-dehidrogenáz génjének egy 101 bp (bázispár) szekvenciáján (GenBank Acc. No. AF067082) alapul.
A módszert zellerrel adalékolt emulgeált típusú kolbászon („Bavarian Leberkäse”) validálták. Az erre a célra előállított húsmasszát őrölt zellermaggal vagy zellergyökérporral adalékolták. Alacsonyabb adalékolási szinteket zellermentes húsmassza hígításával érték el. A masszát bélbe töltötték és 65 °C-on 60 percig hőkezelték.
Szalay Anna
2022. november
Kép: www.vecteezy.com (Lia Aramburu)