A glutén meghatározása ELISA-val
2022. augusztus 1-jén jelent meg az MSZ EN 17254:2020 Élelmiszerek. Minimális teljesítménykövetelmények a glutén meghatározására ELISA-val szabvány magyar nyelvű változata.
Az élelmiszermintákban található gluténkoncentráció különböző vizsgálati [tömegspektrometriás és nukleinsav-alapú (pl. PCR-)] módszerekkel mérhető. A leggyakrabban alkalmazott technika az enzimhez kapcsolt immunszorbens vizsgálat (ELISA). Ennek minimális teljesítménykövetelményeit írja elő a szabvány, amelyek alapján a nyers és feldolgozott élelmiszerekben előforduló búzából (pl. Triticum aestivum), rozsból és árpából származó nem fragmentált vagy fragmentált glutén mennyisége vizsgálható.
A lisztérzékenység (CD) a vékonybél autoimmun betegsége, amely elsősorban az erre genetikailag fogékony embereket érinti. A CD krónikus enteropátiában nyilvánul meg, amelyet a visszafordíthatatlan gluténintolerancia okoz. A glutént tartalmazó táplálék bevitele után ezeknek a fehérjéknek az emésztőrendszerben történő hiányos emésztése glutén eredetű peptidek megjelenéséhez vezet. Ezek átfedő T-sejt epitópokat tartalmaznak, és deamidált formáik erősen stimulálják a T-sejteket. A mérgező gluténpeptidek beindítják a természetes és az adaptív immunrendszer védekező reakcióját. Ez a lisztérzékenységben szenvedő betegek vékonybél-nyálkahártyájában szövettani elváltozásokhoz vezet, amely súlyos tüneteket okoz (pl. krónikus hasmenést, hasi puffadást, tápanyag-felszívódási zavarokat). A lisztérzékenység, ha nem kezelik, fokozott állapotromlással jár, és az egyetlen elfogadott kezelés a gluténmentes étrend szigorú és egész életen át tartó betartása, amely megszakítja a glutén által kiváltott immunválaszt.
A glutén kifejezés a keményítőiparban arra a fehérjében gazdag frakcióra utal, amelyet a keményítőgyártási folyamat során a keményítőtől elválasztanak. A kifejezést ezért különböző gabonafélékre, főként búzára és kukoricára alkalmazzák, amelyeket leginkább a keményítő előállításához használnak. A sütőiparban a glutén egy fehérjében gazdag összetevőre utal, amely a sütőipari termékek, pl. a kenyér térfogatának növekedésében és „bolyhosodásában” játszik szerepet. Ebben az összefüggésben csak a búza tartalmaz glutént, mivel csak ebből a gabonaféléből származó fehérjében gazdag frakció eredményezi a sütőipari termékek fizikai-kémiai tulajdonságainak javulását. A glutén meghatározása a lisztérzékenységgel kapcsolatban arra a fehérjefrakcióra utal, amely mérgező a CD-betegek számára. Ez a meghatározás a gabonafehérjék (pl. búza és keresztezett fajtái) Osborne-frakcionálásán alapul, és azokat a fehérjéket jelenti, amelyek nem oldódnak vízben és 0,5 mol/l nátrium-klorid-oldatban.
Az élelmiszerekben előforduló gluténtartalomra két különböző szintet határoztak meg:
- „gluténmentes”, ha a gluténtartalom nem haladja meg a 20 mg glutén/kg-ot.
- „nagyon alacsony gluténtartalmú”, ha a gluténtartalom nem haladja meg a 100 mg glutén/kg-ot.
Legtöbben a zabot tolerálják, de a gluténérzékeny emberek közül nem mindenki. A Bizottság 828/2014/EU végrehajtási rendelete szerint a gluténérzékeny emberek számára készült élelmiszerekben csak olyan zab használható, amelynek termesztése, előkészítése és/vagy feldolgozása során kifejezetten kerülték a búzával, rozzsal, árpával vagy ezek keresztezett változataival való szennyeződést.
Szalay Anna
2022. augusztus